近期，國家市場監(jiān)督管理總局與國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了新版《冷凍食品加工技術(shù)規(guī)范》（GB/T 24617-2024），對冷凍食品的原料處理、速凍工藝及冷鏈物流提出了更高要求。這一標(biāo)準(zhǔn)的變化，直接影響了牛排加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝與品質(zhì)管控體系。作為深耕牛排加工的福州臺膳食品有限公司，我們第一時(shí)間解讀了標(biāo)準(zhǔn)核心條款，并在頂膳牛排的生產(chǎn)線上完成了技術(shù)升級。

關(guān)鍵參數(shù)調(diào)整：速凍溫度與中心溫度控制

新標(biāo)準(zhǔn)最顯著的變化在于速凍環(huán)節(jié)。以往對速凍設(shè)備的要求為“-30℃以下”，新版規(guī)范明確要求速凍庫溫需穩(wěn)定在 -35℃ ± 1℃，且牛排中心溫度從-18℃降至 -22℃ 后方可轉(zhuǎn)入冷藏庫。這意味著，頂膳食品的生產(chǎn)線需要重新校準(zhǔn)溫度傳感器，并縮短產(chǎn)品通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃）的時(shí)間，控制在 30分鐘以內(nèi)。以我們主打的整切頂膳牛排為例，新工藝下冰晶尺寸平均縮小了約15%，解凍后汁液流失率降低至2.3%以下。

冷鏈包裝與標(biāo)識規(guī)范升級

新標(biāo)準(zhǔn)對包裝材料的透氣率與抗凍性也做了量化規(guī)定。福州頂膳食品在牛排包裝環(huán)節(jié)，已全部更換為符合新標(biāo)的 EVOH高阻隔復(fù)合膜，其氧氣透過率需低于5cm3/(m2·24h·atm)。此外，生產(chǎn)日期必須標(biāo)注“速凍完成時(shí)間”而非包裝時(shí)間，這一細(xì)節(jié)調(diào)整對庫存管理影響顯著。我們在福州工廠的倉庫系統(tǒng)內(nèi)，同步更新了批次追溯邏輯。

• 速凍溫度：從-30℃調(diào)整為 ≤ -35℃
• 中心溫度：從-18℃調(diào)整為 ≤ -22℃
• 包裝材料：氧氣透過率 ≤ 5 cm3/(m2·24h·atm)
• 標(biāo)識要求：必須標(biāo)注速凍完成時(shí)間點(diǎn)

冷凍食品加工中常見的誤區(qū)與應(yīng)對

不少同行在升級過程中容易忽略一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：原料解凍后的二次凍結(jié)問題。新標(biāo)準(zhǔn)禁止將解凍后的原料肉重新凍結(jié)用于冷凍牛排生產(chǎn)。針對這一點(diǎn)，頂膳食品在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)增加了“解凍溫度曲線記錄”檢查，確保所有用于加工福州頂膳牛排的進(jìn)口牛肉，全程處于-18℃以下恒溫狀態(tài)。

另一個(gè)常見疑問是：新標(biāo)準(zhǔn)對牛排的厚度是否有影響？實(shí)際上，標(biāo)準(zhǔn)并未直接限定產(chǎn)品尺寸，但厚度超過3cm的牛排，其速凍時(shí)間必須通過 CFD熱力學(xué)模擬 驗(yàn)證，確保中心溫度達(dá)標(biāo)。我們目前主打的1.5cm至2.5cm厚度頂膳牛排，完全符合新規(guī)的工藝窗口。

頂膳食品如何應(yīng)對新標(biāo)準(zhǔn)下的品控挑戰(zhàn)

為滿足新國標(biāo)，福州頂膳食品投入了近200萬元用于設(shè)備改造。核心動(dòng)作包括：將隧道式速凍機(jī)升級為 螺旋式速凍機(jī)，產(chǎn)能維持在每小時(shí)1.2噸的同時(shí)，冷風(fēng)流速從4m/s提升至8m/s；新增 紅外溫度在線監(jiān)測系統(tǒng)，每15秒自動(dòng)采集一次產(chǎn)品表面溫度數(shù)據(jù)。這些投入直接反映在頂膳牛排的成品合格率上，目前從98.2%提升至99.1%。

對于冷凍食品行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)升級既是挑戰(zhàn)也是洗牌機(jī)會(huì)。福州頂膳牛排憑借對工藝細(xì)節(jié)的嚴(yán)苛把控，在新規(guī)落地后的半年內(nèi)，已完成了全部產(chǎn)線的合規(guī)改造。未來，我們將持續(xù)關(guān)注行業(yè)技術(shù)動(dòng)態(tài)，確保每一份頂膳食品都能經(jīng)得起最嚴(yán)格的檢驗(yàn)。