2023年，冷凍食品行業(yè)經(jīng)歷了從“囤貨剛需”到“品質(zhì)升級(jí)”的深刻轉(zhuǎn)變。作為深耕行業(yè)多年的企業(yè)，福州臺(tái)江區(qū)頂膳食品有限公司觀察到，消費(fèi)者對(duì)冷凍肉制品的需求已不再局限于“能吃飽”，而是追求“吃得好、吃得新、吃得方便”。結(jié)合市場(chǎng)數(shù)據(jù)與供應(yīng)鏈反饋，福州頂膳食品2024年的新品研發(fā)將圍繞“技術(shù)復(fù)鮮”與“場(chǎng)景細(xì)分”兩大核心展開(kāi)。

一、2024年冷凍食品三大趨勢(shì)洞察

從行業(yè)大盤(pán)來(lái)看，2024年冷凍食品將呈現(xiàn)三個(gè)明確的研發(fā)方向：

• “家庭料理化”升級(jí)：預(yù)制菜不再是餐飲獨(dú)寵，家庭場(chǎng)景下，10-15分鐘能端出餐廳級(jí)牛排的需求激增。這要求頂膳牛排在嫩化技術(shù)和調(diào)味料包上做深度適配。
• “清潔標(biāo)簽”常態(tài)化：消費(fèi)者正在逐字閱讀配料表。2024年，我們將在福州頂膳食品的原料采購(gòu)中，優(yōu)先采用無(wú)抗生素認(rèn)證的牛肉，并減少?gòu)?fù)合磷酸鹽的使用，用物理滾揉工藝替代化學(xué)保水。
• “冷鏈觸達(dá)”極致化：社區(qū)團(tuán)購(gòu)與即時(shí)零售渠道的爆發(fā)，要求產(chǎn)品在-18℃至0℃的反復(fù)溫度波動(dòng)中，依然能保持汁水與紋理。這倒逼我們更新了全自動(dòng)雙螺旋速凍線(xiàn)。

二、頂膳食品2024年新品研發(fā)路線(xiàn)圖

基于上述趨勢(shì)，福州頂膳食品研發(fā)中心在2024年Q1季度重點(diǎn)推出了三個(gè)系列。首先是“原切微調(diào)理”系列，該系列與傳統(tǒng)的整切牛排不同，我們通過(guò)真空低溫慢煮技術(shù)，將進(jìn)口草飼牛霖排中心溫度精確控制在58℃±1℃，解凍后簡(jiǎn)單煎制即可達(dá)到5-7分熟度，目前該品在華東地區(qū)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)試銷(xiāo)中，復(fù)購(gòu)率達(dá)到了32%。

其次是針對(duì)中式餐飲連鎖的“酒店定制”板塊。我們注意到，餐飲端對(duì)成本控制和出餐效率要求極高。為此，頂膳牛排研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了一款“黑椒牛柳免漿片”，通過(guò)復(fù)合蛋白酶分段注入技術(shù)，將牛肉纖維打斷率控制在65%-70%，既保證了滑嫩口感，又避免了傳統(tǒng)小蘇打腌制帶來(lái)的堿味。這一技術(shù)路線(xiàn)的應(yīng)用，讓我們的產(chǎn)品在福州本地五星級(jí)酒店的中餐后廚測(cè)試中，出餐速度提升了40%。

第三個(gè)方向是“兒童營(yíng)養(yǎng)”細(xì)分市場(chǎng)。我們與福州大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)研究所合作，針對(duì)3-12歲兒童開(kāi)發(fā)了一款高鐵鋅牛肉漢堡餅。在配方上，我們剔除了所有人工色素和防腐劑，同時(shí)利用菊粉和燕麥纖維替代部分淀粉作為粘合劑。這款產(chǎn)品的難點(diǎn)在于如何在保持低鈉（每100g含鈉量低于300mg）的同時(shí)，仍能通過(guò)蒸煮工藝鎖住肉汁。

三、從研發(fā)車(chē)間到餐桌：一個(gè)技術(shù)案例

以即將上市的“藤椒風(fēng)味薄切牛排”為例，這并非簡(jiǎn)單的調(diào)味疊加。我們?cè)谘邪l(fā)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，藤椒油在冷凍狀態(tài)下極易氧化變味。最終，福州頂膳食品的品控團(tuán)隊(duì)采用了微膠囊包埋技術(shù)，將藤椒油包裹在麥芽糊精與阿拉伯膠形成的壁材中，使其在解凍時(shí)緩慢釋放香氣。這一技術(shù)調(diào)整，使產(chǎn)品的風(fēng)味保質(zhì)期從原來(lái)的6個(gè)月延長(zhǎng)到了12個(gè)月。目前，該產(chǎn)品已通過(guò)SGS的278項(xiàng)農(nóng)殘與獸殘檢測(cè)，預(yù)計(jì)2024年4月將在全渠道上線(xiàn)。

作為一家扎根福州臺(tái)江區(qū)的食品企業(yè)，頂膳食品深知，在冷凍食品這個(gè)紅海市場(chǎng)中，唯有死磕技術(shù)細(xì)節(jié)，才能獲得真正的護(hù)城河。2024年，我們將持續(xù)深耕牛肉品類(lèi)，通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)與產(chǎn)學(xué)研合作，為市場(chǎng)提供更安全、更便捷、更好吃的冷凍食品解決方案。